Was haben Grillkohle, München und die EU gemeinsam?

„Rauch war nie gesund und wird auch nie gesund sein“

Mit rauchfreier Holzkohle besser und gesünder grillen, das ist die Mission von Ivana Vidak und Kresimir Sommer. 2010 gründen sie ein Unternehmen aber erst seit 2014 arbeiten sie mit Holzkohle und modifizierten ein patentiertes Verfahren. Seitdem wächst die Nachfrage aus der Gastronomie rasant. Mit EU-Förderung hat nun die Expansion in weitere Märkte begonnen.

Ivana Vidak reist als Angestellte der südkoreanischen Botschaft in Kroatien mehrmals nach Korea. In der dortigen Küche hat das Grillen eine lange Tradition. Mit dem Unterschied, dass die Grillkohle nicht raucht. Wenn Ivana Vidak die Leute vor Ort danach fragt, bekommt sie zur Antwort: Warum sollte die Kohle denn rauchen? Sie sagt, dass die Grillkohle in Europa eben raucht. Worauf die Koreaner antworten: Ihr Europäer fügt euch selbst einen Schaden zu.

Es stimmt, Rauch ist richtig ungesund, transportiert krebserregende Schadstoffe. Er trocknet das Fleisch aus und verunreinigt durch den Ruß die Filteranlagen in der Gastronomie. Ivana Vidak ahnt schnell, dass es auch in Europa ein gewaltiges Marktpotenzial für hochwertige, rauchfreie Holzkohle gibt. Mit ihrem Geschäftspartner Kresimir Sommer steigt sie 2014 schließlich in das Holzkohlegeschäft ein. Sie kaufen Wald in Bosnien, FSC-zertifiziert natürlich, und fangen an, rauchfreie und umweltfreundliche Kohle zu produzieren. „Rauch war nie gesund und wird auch nie gesund sein“, sagt Kresimir Sommer. „Deshalb atmet man mit unserer Kohle keinen Holzkohlenrauch ein und konsumiert auch keine Giftstoffe über das Grillgut.“

Innovatives Verfahren für ein Traditionsprodukt – für Umwelt und Gesundheit

Holzkohle gibt es seit 5 000 Jahren. Die Herstellung hat sich seitdem nicht groß verändert. Man braucht möglichst trockenes Holz, das man luftdicht abschließt. Zündet man das Holz dann an, verbrennt es nicht. Es verkohlt. Wichtig ist, die Kohle auskühlen zu lassen und nicht mit Wasser zu löschen. Denn Kohle saugt das Wasser auf wie ein Schwamm. Nur mit Lufttrocknung bekommt man reine Holzkohle. Dafür hat Maras-Sommer ein spezielles Retortenverfahren für die industrielle Herstellung patentieren lassen, das den CO2-Ausstoß drastisch senkt. Auch Schadstoffe wie Methan, die bei der Produktion entstehen, gelangen nicht mehr in die Atmosphäre, sondern in den Verbrennungsofen, wo sie neu entzündet werden. Dadurch entsteht Energie. Sie wird wieder genutzt, um das Holz zu trocknen. Und wie wird die Kohle nicht nur umweltfreundlich, sondern auch rauchfrei und damit gesund? „Indem das Holz bei viel höheren Temperaturen als üblich verkohlt wird, bei bis zu 1 300 Grad“, sagt Kresimir Sommer.

Für Profi-Griller wie Gastronomen liegen die Vorteile auf der Hand. Ohne Rauch bleibt das Fleisch saftiger und aromatischer, und die Betriebskosten sind geringer. „Herkömmliche Kohle hinterlässt Ruß, der in den Filteranlagen hängen bleibt, was wiederum aufwändig mit Chemieeinsatz gereinigt werden muss“, so Sommer. Da unsere Kohle rauch- und damit rußfrei ist, müssen Filteranlagen deutlich weniger gereinigt werden. Das spart Zeit und Geld.“

Gar nicht so schwer: EU-Förderung für internationale Expansion

Nach Deutschland, Österreich und der Schweiz expandiert die Firma 2016 nach Kroatien, wo das Grillen traditionell eine große Rolle spielt. Über die IHK erfahren die Unternehmer, dass sie für die Internationalisierung EU-Mittel beantragen können. „Wenn Sie sich eingearbeitet haben, stellen Sie fest, dass es gar nicht so schwer ist, an die Förderung zu kommen“, sagt Kresimir Sommer. „Sie steht ja auch unter bestimmten Voraussetzungen jedem zu.“ Die EU-Mittel, die aus dem EFRE Programm kommen, können sie nutzen, um mit der Vermarktung ihres Produkts in Kroatien durchzustarten. Bald sollen Länder wie Slowenien oder Griechenland folgen. Der europäische Binnenmarkt vereinfacht die Expansion ins europäische Ausland und unterstützt die Exportpläne der Firma. „Wir sind mit dem Thema rauchfrei in den letzten Jahren so stark gewachsen, dass wir selbst überrascht sind“, sagt Sommer. Inzwischen produziert die Firma auch in Moldawien und für den japanischen Markt in Thailand.

Auch an der Isar: Besserer Geschmack ohne Rauch

Aber wie ist das eigentlich mit dem Zusammenhang von Rauch und Geschmack? Sommer räumt auch da mit einem weit verbreiteten Irrtum auf. „Rauch ist eben nicht gut für den Geschmack. Der entsteht durch Fetttropfen, die verdampfen, wenn sie auf die Kohle treffen. Rauch dagegen trocknet das Grillgut aus.“ Überhaupt grillen viele an der Isar oder auf dem Balkon nicht richtig. „Dafür gibt es sogar eine DIN-Norm, die auf vielen Packungen steht.“ Zum Beispiel sollte man keinen Spiritus verwenden, weil er giftig ist. Und mit dem Grillen sollte man erst beginnen, wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat, und nicht gleich, wenn eine Glut vorhanden ist. Am Anfang sind noch zu viele Schadstoffe in der Kohle, die dann ins Fleisch gelangen.

Hochsaison Advent

Während in München die Isargriller für dieses Jahr ihre Sachen zusammengepackt haben, steht jetzt die Christkindlmarkt-Saison steht vor der Tür. „Der Weihnachtsmarktanteil am Geschäft wächst“, sagt Sommer. Und auch hier spielt das Argument der Rauchfreiheit eine wichtige Rolle. „Stellen Sie sich vor, Sie arbeiten den ganzen Tag in einer Hütte und atmen den gesundheitsschädlichen Rauch ein. Da würden Sie sich als Mitarbeiter auch beschweren.“

Interessieren auch Sie sich für eine Förderung durch die EU Investitionsoffensive?

Hier finden Sie Informationen und Ansprechpartner.

Zur Förderung

Was haben Grillkohle, München und die EU gemeinsam?

„Rauch war nie gesund und wird auch nie gesund sein“

Mit rauchfreier Holzkohle besser und gesünder grillen, das ist die Mission von Ivana Vidak und Kresimir Sommer. 2010 gründen sie ein Unternehmen aber erst seit 2014 arbeiten sie mit Holzkohle und modifizierten ein patentiertes Verfahren. Seitdem wächst die Nachfrage aus der Gastronomie rasant. Mit EU-Förderung hat nun die Expansion in weitere Märkte begonnen.

Ivana Vidak reist als Angestellte der südkoreanischen Botschaft in Kroatien mehrmals nach Korea. In der dortigen Küche hat das Grillen eine lange Tradition. Mit dem Unterschied, dass die Grillkohle nicht raucht. Wenn Ivana Vidak die Leute vor Ort danach fragt, bekommt sie zur Antwort: Warum sollte die Kohle denn rauchen? Sie sagt, dass die Grillkohle in Europa eben raucht. Worauf die Koreaner antworten: Ihr Europäer fügt euch selbst einen Schaden zu.

Es stimmt, Rauch ist richtig ungesund, transportiert krebserregende Schadstoffe. Er trocknet das Fleisch aus und verunreinigt durch den Ruß die Filteranlagen in der Gastronomie. Ivana Vidak ahnt schnell, dass es auch in Europa ein gewaltiges Marktpotenzial für hochwertige, rauchfreie Holzkohle gibt. Mit ihrem Geschäftspartner Kresimir Sommer steigt sie 2014 schließlich in das Holzkohlegeschäft ein. Sie kaufen Wald in Bosnien, FSC-zertifiziert natürlich, und fangen an, rauchfreie und umweltfreundliche Kohle zu produzieren. „Rauch war nie gesund und wird auch nie gesund sein“, sagt Kresimir Sommer. „Deshalb atmet man mit unserer Kohle keinen Holzkohlenrauch ein und konsumiert auch keine Giftstoffe über das Grillgut.“

Innovatives Verfahren für ein Traditionsprodukt – für Umwelt und Gesundheit

Holzkohle gibt es seit 5 000 Jahren. Die Herstellung hat sich seitdem nicht groß verändert. Man braucht möglichst trockenes Holz, das man luftdicht abschließt. Zündet man das Holz dann an, verbrennt es nicht. Es verkohlt. Wichtig ist, die Kohle auskühlen zu lassen und nicht mit Wasser zu löschen. Denn Kohle saugt das Wasser auf wie ein Schwamm. Nur mit Lufttrocknung bekommt man reine Holzkohle. Dafür hat Maras-Sommer ein spezielles Retortenverfahren für die industrielle Herstellung patentieren lassen, das den CO2-Ausstoß drastisch senkt. Auch Schadstoffe wie Methan, die bei der Produktion entstehen, gelangen nicht mehr in die Atmosphäre, sondern in den Verbrennungsofen, wo sie neu entzündet werden. Dadurch entsteht Energie. Sie wird wieder genutzt, um das Holz zu trocknen. Und wie wird die Kohle nicht nur umweltfreundlich, sondern auch rauchfrei und damit gesund? „Indem das Holz bei viel höheren Temperaturen als üblich verkohlt wird, bei bis zu 1 300 Grad“, sagt Kresimir Sommer.

Für Profi-Griller wie Gastronomen liegen die Vorteile auf der Hand. Ohne Rauch bleibt das Fleisch saftiger und aromatischer, und die Betriebskosten sind geringer. „Herkömmliche Kohle hinterlässt Ruß, der in den Filteranlagen hängen bleibt, was wiederum aufwändig mit Chemieeinsatz gereinigt werden muss“, so Sommer. Da unsere Kohle rauch- und damit rußfrei ist, müssen Filteranlagen deutlich weniger gereinigt werden. Das spart Zeit und Geld.“

Gar nicht so schwer: EU-Förderung für internationale Expansion

Nach Deutschland, Österreich und der Schweiz expandiert die Firma 2016 nach Kroatien, wo das Grillen traditionell eine große Rolle spielt. Über die IHK erfahren die Unternehmer, dass sie für die Internationalisierung EU-Mittel beantragen können. „Wenn Sie sich eingearbeitet haben, stellen Sie fest, dass es gar nicht so schwer ist, an die Förderung zu kommen“, sagt Kresimir Sommer. „Sie steht ja auch unter bestimmten Voraussetzungen jedem zu.“ Die EU-Mittel, die aus dem EFRE Programm kommen, können sie nutzen, um mit der Vermarktung ihres Produkts in Kroatien durchzustarten. Bald sollen Länder wie Slowenien oder Griechenland folgen. Der europäische Binnenmarkt vereinfacht die Expansion ins europäische Ausland und unterstützt die Exportpläne der Firma. „Wir sind mit dem Thema rauchfrei in den letzten Jahren so stark gewachsen, dass wir selbst überrascht sind“, sagt Sommer. Inzwischen produziert die Firma auch in Moldawien und für den japanischen Markt in Thailand.

Auch an der Isar: Besserer Geschmack ohne Rauch

Aber wie ist das eigentlich mit dem Zusammenhang von Rauch und Geschmack? Sommer räumt auch da mit einem weit verbreiteten Irrtum auf. „Rauch ist eben nicht gut für den Geschmack. Der entsteht durch Fetttropfen, die verdampfen, wenn sie auf die Kohle treffen. Rauch dagegen trocknet das Grillgut aus.“ Überhaupt grillen viele an der Isar oder auf dem Balkon nicht richtig. „Dafür gibt es sogar eine DIN-Norm, die auf vielen Packungen steht.“ Zum Beispiel sollte man keinen Spiritus verwenden, weil er giftig ist. Und mit dem Grillen sollte man erst beginnen, wenn sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat, und nicht gleich, wenn eine Glut vorhanden ist. Am Anfang sind noch zu viele Schadstoffe in der Kohle, die dann ins Fleisch gelangen.

Hochsaison Advent

Während in München die Isargriller für dieses Jahr ihre Sachen zusammengepackt haben, steht jetzt die Christkindlmarkt-Saison steht vor der Tür. „Der Weihnachtsmarktanteil am Geschäft wächst“, sagt Sommer. Und auch hier spielt das Argument der Rauchfreiheit eine wichtige Rolle. „Stellen Sie sich vor, Sie arbeiten den ganzen Tag in einer Hütte und atmen den gesundheitsschädlichen Rauch ein. Da würden Sie sich als Mitarbeiter auch beschweren.“

Interessieren auch Sie sich für eine Förderung durch die EU Investitionsoffensive?

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